简介： 本发明涉及一种袋内发酵剁椒的制备方法，属于生物技术及食品领域。包括如下步骤：1）对原料预处理，2）对原料进行消毒、清洗，3）对原料进行切剁，4）拌料，5）装袋、真空及密封，6）发酵；本发明通过添加直投式乳酸菌菌粉、植物乳杆菌360初级代谢产物制品和制备过程中各参数、指标的控制，可有效避免异型发酵微生物大量繁殖而产生的产气变质问题，维持袋内发酵剁椒装袋后在保质期内的色泽、风味、脆度，不产生腌渍废水，且发酵完成后可直接进行售卖，不需进行二次加工，从而实现了发酵剁椒清洁化、标准化、零排放的加工制备，对于实现跨区域大规模生产，促进了泡菜行业的发展，具有较好的社会和经济效益。