简介： 本发明公开了一种鸭肝肠及其制备工艺，鸭肝在腌制过程中涂抹包含乳清蛋白和亚麻籽油的保护液并经揉搓、过水熟化后，与加入保护液的鸡胸肉、鸡皮、笋干粉共同绞碎，与辅料和调味料等混合搅拌均匀。经斩拌后经灌肠成型，入热水熟化，冷却，最后经真空包装，利用液氮在‑30℃速冻、‑18℃储藏，即得一种鸭肝肠。采用本发明制得的鸭肝肠除了色泽鲜艳、质地紧实、弹性十足外，还拥有良好的口感，经多种方法测定用保护液处理后的鸭肝肠整体色度值明显好于未经处理的样品，获得了更好色泽提升效果，有利于提高鸭肝肠的消费者接受度。在保藏过程中，我们还发现，添加保护液可以降低鸭肝肠的水溶性维生素损失率，加入笋干粉有助于保护鸭肝肠中的易氧化物质和热敏性物质不受损失，获得了一种物理、化学性质保持度都较好的鸭肝肠产品。