简介： 本文主要研究了酶解法制备速溶葛粉的工艺，采用流变仪测定研究了影响粘度的因素；然后考察了葛粉水解时的酶量，水解时间，水解温度，干燥时间等因素对葛粉速溶效果的影响，并通过正交试验来确定工艺最佳条件；最后测定了速溶葛粉的各种物理化学性能，包括水分含量、还原糖和总糖含量、淀粉颗粒结构以及总黄酮的含量，结果：速溶葛粉最佳制备工艺为：酶量0.8g，糊化温度60℃，糊化时间10min，干燥时间19h。在此最佳工艺条件下产品溶解度增大，速溶得到提高，扫描电镜SEM观察可见，速溶葛粉颗粒多数呈不规则多边形，表面皱缩，颗粒分布较为疏松。